Non solo nelle Langhe in Piemonte o nei boschi dell'Umbria. Ma anche sui monti del Pollino e della Sila, e sulle pianure di Sibari. Per i più è una novità, ma il tartufo in Calabria è da tempo una realtà, con decine e decine di chili raccolti nelle stagioni migliori. "In Calabria il tartufo -racconta a Labitalia Franco Tomaino, cercatore di tartufo di San Bernardo di Decollatura, in provincia di Catanzaro- c'è sempre stato, solo che è stato poco conosciuto e valorizzato. Ci sono addirittura otto varietà di tartufo. Io mi sto battendo da anni in tal senso -aggiunge- e devo dire che ho trovato l'appoggio di ristoranti come la 'La Rosa nel bicchiere' di Soveria Mannelli che hanno deciso di puntare su questo prodotto".
Prodotto che, vista la composizione del terreno calabrese, 'spunta' in determinate zone. "In Calabria il terreno -spiega- è a prevalenza acida con piccole macchie calcaree. Ed è qui che crescono i tartufi. In particolare sul Pollino, in Aspromonte, sulle Serre, in provincia di Catanzaro, in Sila, in alcune zone pianeggianti a Sibari e Pizzo e anche in provincia di Crotone".
Con raccolti che possono raggiungere risultati importanti. "Nelle annate buone -spiega Tomaino- un cercatore di tartufi professionista può arrivare a raccogliere anche dieci chili di tartufo a settimana; in alcune, come quella di quest'anno, se si riesce a portare a casa un chilo e mezzo ci si può ritenere fortunati, visto che in montagna ha piovuto pochissimo".
Anche se dipende dalle diverse qualità. "Il tartufo -racconta- si raccoglie tutto l'anno, specie nel periodo invernale e primaverile, ma buone quantità si trovano anche d'estate e d'autunno. Dipende dalle diverse specie. Per alcune varietà, come il nero estivo e il bianchetto, si può arrivare a raccoglierne grandi quantità, per altre come il bianco, che è raro dovunque, si parla invece di quantità molto piccole".
Ma quanti sono i 'cercatori' del prezioso tubero in Calabria? "I cercatori professionisti, e cioè coloro -spiega- che raccogliendo il terreno capiscono subito se vi può crescere il tartufo, sono pochi. Ma la passione si sta diffondendo sempre di più".
E non sono pochi i ristoranti calabresi che servono questo prelibato prodotto della terra sulle loro tavole. "Ci sono tanti ristoranti di alto livello in Calabria che acquistano i miei tartufi -spiega Tomaino- come appunto la 'Rosa nel bicchiere' di Soveria Mannelli, 'Dattilo' di Strongoli, 'L'oasi' di Gizzeria. La passione per il tartufo si sta diffondendo. E anche i turisti, che magari, all'inizio, sono diffidenti sul prodotto, poi si ricredono e ne riconoscono l'alta qualità".
Quindi il prezioso tubero 'parla' anche calabrese, come spiega a Labitalia Orazio Lupìa, chef della 'Rosa nel bicchiere' della famiglia Rubbettino. "Io in passato -spiega- utilizzavo tartufo di Norcia e di Alba, da questo anno invece utilizzo per i miei piatti solo prodotti calabresi. Non faccio i tradizionali tagliolini al tartufo -continua- ma lo utilizzo bensì come supporto a nostri piatti tipici locali, rivisti naturalmente in ottica moderna".
"Ad esempio, da poco -aggiunge- ho ideato la caloppa di suino nero glassata alle noci con medaglioni di tartufo nero e cicorietta di campo. Quindi prodotti del nostro territorio con il valore aggiunto del tartufo, che è anch'esso un prodotto della nostra terra. Ormai utilizzo il tartufo in tutti i piatti, e a breve anche nel dessert". Una pietanza 'nuova' per la Calabria, e anche per i turisti che arrivano nella regione. "All'inizio sono un po' sorpresi -racconta Lupìa- perchè non si aspettano di trovare in Calabria il tartufo, ma va semplicemente stimolata la loro curiosità, e gli va spiegato che anche questo è un prodotto della nostra terra".
E la qualità del tartufo 'made in Calabria' ha varcato anche i confini regionali, come racconta Tomaino. "L'anno scorso a Natale aziende umbre hanno preferito acquistare il mio tartufo nero, varietà uncinatum, a 300 euro al chilo -conclude- piuttosto che quello piemontese, che andava a 250 euro al chilo, perchè i clienti preferivano appunto quello calabrese".
Prodotto che, vista la composizione del terreno calabrese, 'spunta' in determinate zone. "In Calabria il terreno -spiega- è a prevalenza acida con piccole macchie calcaree. Ed è qui che crescono i tartufi. In particolare sul Pollino, in Aspromonte, sulle Serre, in provincia di Catanzaro, in Sila, in alcune zone pianeggianti a Sibari e Pizzo e anche in provincia di Crotone".
Con raccolti che possono raggiungere risultati importanti. "Nelle annate buone -spiega Tomaino- un cercatore di tartufi professionista può arrivare a raccogliere anche dieci chili di tartufo a settimana; in alcune, come quella di quest'anno, se si riesce a portare a casa un chilo e mezzo ci si può ritenere fortunati, visto che in montagna ha piovuto pochissimo".
Anche se dipende dalle diverse qualità. "Il tartufo -racconta- si raccoglie tutto l'anno, specie nel periodo invernale e primaverile, ma buone quantità si trovano anche d'estate e d'autunno. Dipende dalle diverse specie. Per alcune varietà, come il nero estivo e il bianchetto, si può arrivare a raccoglierne grandi quantità, per altre come il bianco, che è raro dovunque, si parla invece di quantità molto piccole".
Ma quanti sono i 'cercatori' del prezioso tubero in Calabria? "I cercatori professionisti, e cioè coloro -spiega- che raccogliendo il terreno capiscono subito se vi può crescere il tartufo, sono pochi. Ma la passione si sta diffondendo sempre di più".
E non sono pochi i ristoranti calabresi che servono questo prelibato prodotto della terra sulle loro tavole. "Ci sono tanti ristoranti di alto livello in Calabria che acquistano i miei tartufi -spiega Tomaino- come appunto la 'Rosa nel bicchiere' di Soveria Mannelli, 'Dattilo' di Strongoli, 'L'oasi' di Gizzeria. La passione per il tartufo si sta diffondendo. E anche i turisti, che magari, all'inizio, sono diffidenti sul prodotto, poi si ricredono e ne riconoscono l'alta qualità".
Quindi il prezioso tubero 'parla' anche calabrese, come spiega a Labitalia Orazio Lupìa, chef della 'Rosa nel bicchiere' della famiglia Rubbettino. "Io in passato -spiega- utilizzavo tartufo di Norcia e di Alba, da questo anno invece utilizzo per i miei piatti solo prodotti calabresi. Non faccio i tradizionali tagliolini al tartufo -continua- ma lo utilizzo bensì come supporto a nostri piatti tipici locali, rivisti naturalmente in ottica moderna".
"Ad esempio, da poco -aggiunge- ho ideato la caloppa di suino nero glassata alle noci con medaglioni di tartufo nero e cicorietta di campo. Quindi prodotti del nostro territorio con il valore aggiunto del tartufo, che è anch'esso un prodotto della nostra terra. Ormai utilizzo il tartufo in tutti i piatti, e a breve anche nel dessert". Una pietanza 'nuova' per la Calabria, e anche per i turisti che arrivano nella regione. "All'inizio sono un po' sorpresi -racconta Lupìa- perchè non si aspettano di trovare in Calabria il tartufo, ma va semplicemente stimolata la loro curiosità, e gli va spiegato che anche questo è un prodotto della nostra terra".
E la qualità del tartufo 'made in Calabria' ha varcato anche i confini regionali, come racconta Tomaino. "L'anno scorso a Natale aziende umbre hanno preferito acquistare il mio tartufo nero, varietà uncinatum, a 300 euro al chilo -conclude- piuttosto che quello piemontese, che andava a 250 euro al chilo, perchè i clienti preferivano appunto quello calabrese".
fonte: adnkronos.com
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